食堂油煙指食物烹任、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物，統稱為油煙。隨著第三產業的興起,飲食服務業迅速發展,既方便了人民生活,又繁榮了市場，但是城市快速發展的餐飲業外排油煙的污染日趨嚴重。食堂油煙污染對于周邊環境、居民生活、危害人體健康以及企業的穩定經營都會帶來影響。

辦理餐飲業油煙排放環保檢測報告，油煙中含有大量油脂熱變質所產生的有害物質和致癌物質,是導致肺癌的重要原因。同時,油煙的惡臭對鼻粘膜有刺激作用。

餐飲業大多數處在工業、商業、居民混合區,有的設在居民住宅樓下,無單一功能區可言,加上建筑物間街道縱橫,參差起伏,風速偏小,不利于煙氣擴散,造成的低空面源污染比工業企業高架點源污染造成的危害更大。對人們的正常生活造成較大的影響。

飲食業單位的油煙排放，新設立飲食業單位的設計、環境影響評價、環境保護設施竣工驗收及其經營期間的油煙排放;排放油煙的食品加工單位和非經營性單位內部職工食堂等。  國家針對餐飲業的油煙檢測制定有國家標準飲食業油煙排放標準(GB18483-2001)。

上海市《餐飲業油煙排放標準》(DB31/844—2014)

1 適用范圍

本標準規定了餐飲油煙濃度(包括臭氣濃度)排放限值及監測要求、餐飲油煙凈化設施去除效率，以及標準的實施與監督等相關要求。

本標準適用于上海市行政管轄區現有餐飲服務企業的餐飲油煙排放管理，以及新建餐飲服務企業的設計、環境影響評價、竣工環境保護驗收及其經營期間的餐飲油煙排放管理。

 本標準不適用于居民家庭餐飲油煙排放。

本標準適用于法律允許的污染物排放行為。新設立污染源的選址和特殊保護區域內現有污染源的管理，按照《中華人民共和國大氣污染防治法》、《中華人民共和國水污染防治法》、《中華人民共和國固體廢物污染環境防治法》、《中華人民共和國環境影響評價法》等法律、法規、規章的相關規定執行。

2 規范性引用文件

本標準內容引用了下列文件或其中的條款。凡是不注明日期的引用文件，其有效版本適用于本標準。

GB 14554 惡臭污染物排放標準

GB/T 16157 固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態污染物采樣方法

HJ 554 飲食業環境保護技術規范

HJ/T 62 飲食業油煙凈化設備技術要求及檢測技術規范(試行)

DGJ 08-110 飲食行業環境保護設計規程

《環境監測管理辦法》(國家環境保護總局令第39號)

《上海市飲食服務業環境污染防治管理辦法》(上海市人民政府令第10號)

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 餐飲服務catering service

餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品、消費場所和設施的服務活動。

餐飲服務企業包括以下類型：

(一)飯店：以飯菜為主要經營項目的餐館，包括火鍋店、燒烤店等;

快餐店：以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的餐館;

小吃店：以點心、小吃為主要經營項目的餐館;

食堂：設于機關、學校、企業、工地等地點(場所)，為供應內部職工、學生等就餐的單位。

(二)從事生產學生盒飯、社會盒飯、桶飯的集體用餐配送單位，即根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

(三)中央廚房：由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

(四)其他從事餐飲服務的單位。

3.2 現有和新建企業existing and new facility

現有企業指本標準實施之日前已建成營運或環境影響評價文件已通過審批的餐飲服務企業。新建企業指本標準實施之日起環境影響評價文件通過審批的新建、改建和擴建的餐飲服務企業。